…al ritmo della Salsa! (parte II)

Colore giallo vivo, sapore leggermente agro, consistenza leggera, che la fa assomigliare ad una maionese tiepida: ecco i requisiti imprescindibili per quella che da molti è considerata la vera regina delle salse emulsionate stabili, perfetta per accompagnare gli asparagi e per nobilitare un semlice uovo in camicia, trasformandolo in un classico intramontabile della gastronomia anglosassone. L’optimum sarebbe l’utilizzo del burro chiarificato, al posto del semplice burro, proprio per accentuare le note di morbidezza della texture e la ricchezza del sapore. 

Dosi per 600 ml

4 tuorli

250 g di burro chiarificato

2 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di grani di pepe bianco, leggermente schiacciati

succo di mezzo limone

2 cucchiai di acqua

sale, pepe bianco e pepe di Cayenna

1. in un tegamino dal fondo pesante versate l’aceto, l’acqua e i grani di pepe. Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno un minuto o fino a quando non si è ridotto di un terzo. 

2. togliete dal fuoco e fate raffreddare, quindi filtrate il liquido versandolo in una ciotola termoresistente. Incorporate i tuorli e lavorate il tutto con la frusta.

3. disponete la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, con la base appena sopra l’acqua. Lavorate con la frusta per 5-6 minuti, fino a quando la salsa si addensa, formando dei nastri

4. ponete la ciotola su un canovaccio inumidito. Incorporate lentamente il burro chiarificato, versandolo a filo e montate il tutto con la frusta, fino a quando la salsa sarà densa e lucida. 

5. incorporate il succo di limone, regolate di sale, pepe bianco e pepe di Cayenna. Servite subito. 

Se dovete tenere la salsa olandese in caldo, usate un bagnomaria o versatela in un thermos. 

Qualora dovesse impazzire, basta versare un tuorlo in una ciotola pulita e incorporarvi la salsa cagliata, poco alla volta. 

Come già detto per la maionese, potete preparare anche questa salsa col frullatore elettrico. Seguite il procedimento come indicato, fino a tutto il punto 1. Poi fate raffreddare la riduzione d’aceto, filtratela e insaporitela con sale e pepe. Versate i tuorli nel frullatore e lavorateli per qualche secondo, assieme all’aceto. Scaldate il burro chiarificato e versatelo a filo sui tuorli alla velocità massima. Quando la salsa risulterà densa e leggera, unite il succo di limone e regolate di sale e pepe

Salse a base di Olandese

Salsa Foyot

Far bollire 150 ml di Sherry secco, riducendolo alla metà. Lasciatelo raffreddare, poi unitelo alla salsa già pronta. Servite con carne, pesce e everdure alla griglia. 

Salsa maltese

Aggiungere alla salsa Olandese la bucia grattugiata e il succo filtrato di due arange sanguinello, al posto del succo di limone. E’l’accompagnamento ideale delle verdure, in special modo gli asparagi. 

Salsa mousseline

Incorporate 75 ml di anna semimontata alla salsa Olandese, al momento di servire. Potete anche aggiungere un cucchiaio di erbe tritate (dragoncello, erba cipollina, cerfoglio). Ottima con asparagi al vapore e pesce bollito

Salsa senapata

Incorporate un cucchiaio di senape di Digione nella salsa olandese già pronta. Servite con pesce e pollo alla griglia

Salsa noisette

Aggiungere 50 g di beurre noisette (fra poco, su questi schermi) alla salsa Olandese già pronta. Perfetta col pesce

Salsa alle olive

Incorporare alla salsa già pronta 1 cucchiaio di olive nere tritate. Ottima con asparagi e piatti di uova

Salsa allo zafferano

Aggiungere all’acqua acidulata con ‘aceto mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano quando iniziate la preparazione

(segue)