La fritturaFoto dal web
Con il termine “frittura” si intende una tecnica di cottura che consente di cuocere carni, pesci, verdure, dolci e altri ingredienti immergendoli in olio o altro grasso a temperatura elevata (160°-190°) e che permette di ottenere prodotti morbidi all’interno, ricoperti da una crosta saporita, dorata e croccante.

I dieci comandamenti per una frittura perfetta:

  1. Laddove sia possibile (e comunque sempre, quando si tratta di friggere cibi pastellati, come nel caso delle arancine) scegliere sempre il metodo  “ad immersione”, ossia con il grasso che ricopra completamente i vari pezzi : questo perché quando gli alimenti vengono immersi nel grasso di cottura, provocano un immediato abbassamento della temperatura, il che favorisce l’assorbimento del grasso al loro interno (no buono: se il grasso viene assorbito, addio morbido dentro/croccante fuori). Ma se si usa tanto condimento, l’immersione del pezzo nel grasso determinerà l’immediata formazione di una crosticina uniforme, che farà da barriera al passaggio di sostanze dal grasso all’alimento e viceversa.
  2.  Fondamentale perché ciò avvenga è la temperatura del grasso, che deve essere elevata. A temperature elevate, si forma la caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie del cibo, vale a dire la formazione della crosta, con tutti i benefici che ne conseguono. Nello stesso tempo, bisogna evitare temperature troppo elevate, che farebbero bruciare l’esterno dell’alimento, prima che sia cotto anche all’interno. La temperatura ideale si aggira intorno ai 180°, e per questo è fondamentale scegliere un grasso che la regga, senza raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, vale a dire la soglia del livello di tolleranza, oltre la quale l’olio si scompone, altera la propria struttura e sprigiona l’acroleina, una sostanza tossica.
    Di solito, il grasso che regge le temperature più alte è l’olio- e fra questi l’olio di arachidi e quello extravergine di oliva sono i più resistenti.
    il trucco più famoso per stabilire se l’olio è giunto a temperatura è quello del pezzetto di mollica di pane: gettatelo in padella. Se tocca il fondo e poi risale, ci siamo.
  3. Il recipiente: di ferro e a bordi alti (più alti sono, più facile sarà poter immergere il pezzo da friggere): quindi, potete anche non usare la tradizionale padella e optare per una casseruola, per esempio, a patto che risponda ai requisiti di cui sopra
  4. Altra raccomandazione che discende dai punti precedenti: friggere sempre pochi pezzi per volta. Ogni pezzo versato nel grasso bollente determina un abbassamento della temperatura che, ricordiamo, deve essere alta per garantire la formazione della crosta. Quindi, più pezzo metterete, più scenderanno i gradi dell’olio, meno rapidamente si formerà la crosta.
  5. Tenete sempre vicino a voi un piatto con tutti gli alimenti da friggere ed un altro, rivestito di carta assorbente, dove far asciugare quelli appena fritti: la rapidità è una componente essenziale a garanzia di una buona frittura, senza contare  che in questo modo eviterete di sgocciolare pastella e/o olio per ogni dove.
  6. Appena immergete un alimento nella padella, alzate la fiamma, per riequilibrare la temperatura: dopo pochi secondi, tornate al livello consueto.
  7. Usate un mestolo forato o schiumarola sia per girare gli alimenti in cottura sia per estrarli dal grasso.
  8. Non tenete in caldo ciò che è già stato fritto coprendolo con della carta e neppure impilate sullo stesso piatto i vari alimenti, separati fra loro da carta da cucina: la carta, infatti, provoca la condensa che a sua volta crea umidità, a discapito della croccantezza, specialmente per quanto riguarda i fritti pastellati.
  9. Mai unire olio “nuovo” a quello vecchio: quando vedete che l’olio della prima frittura è sovraccarico di impurità, filtratelo e controllate il colore: se è ancora chiaro, rimettetelo sul fuoco. Altrimenti, cambiatelo del tutto. Il riutilizzo dell’olio può essere consigliabile solo se si frigge immediatamente dopo: per esempio, devo friggere 10 arancine e alla sesta ll’olio è pieno di impurità, ma ancora limpido- nulla mi vieta di filtrarlo e rimetterlo in padella. Ma se invece si tratta di un riutilizzo successivo, lasciate perdere: ci guadagnate nel portafoglio, ma ci rimettete in salute
  10. Il sale va aggiunto dopo aver scolato gli alimenti dall’olio, meglio ancora se dopo averli lasciati riposare per qualche secondo.

A questo punto, dovremmo aggiungere che i cibi fritti vanno consumati caldi, appena tolti dalla padella: ma se vi vien fuori una frittura come si deve, è un suggerimento superfluo…

E ora, tocca a voi: se avete trucchi, consigli e suggerimenti, lo spazio dei commenti è tutto vostro!

Buona frittura a tutti!

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  • Mi verrebbe subito una battuta sul metodo per capire quando l‘olio è arrivato alla giusta temperatura perché circolano dicerie che bisognerebbe sputarci dentro e per questo mi sono sempre chiesta se convenga ordinare frittura al ristorante 😉 Passando a cose serie, devo dire che per me frittura significa olio extra vergine d‘oliva e nient‘altro (anche perché ho la fortuna di avere i miei suoceri che ci riforniscono con l‘olio prodotto dai loro ulivi) . C‘è un‘unica eccezione: le acciughe impanate! Le acciughe fanno fritte in olio di semi che non ne sovrasta il sapore. Un‘altra cosa. Quando si frigge con l‘olio evo è meglio utilizzare quello più vecchio rispetto a quello più nuovo perché ha un punto di fumo più alto. Ultima cosa: il fritto è la cosa più buona del mondo e chissene…della puzza!!!

    • a titolo personale, in casa mia si frigge da sempre solo con l'extravergine- e questo sin dai tempi più remoti, anche quando girava la voce che fosse nocivo. Con l'allergia alle arachidi che mi ritrovo, per me sarebbe stato più nocivo un olio di semi – che però uso, in qualche caso, perchè a mmia figlia il sapore dell'extravergine fritto dà fastidio. mi butto sull'olio di semi di girasole, scelgo una marca nota e vado con quelle.
      Dell'olio vecchio non sapevo nulla- ma da ora in poi ci farò caso, grazie!

    • …sai che questa diceria circola anche per le nostre panelle???… tra mito e leggenda metropolitana dell'arte antica dei panellari… pensa se sceglievo loro come ricetta street food, poi finivano come tecnica del regolamento!
      per quanto, dopo avere sputacchiato dentro una cannuccia per la pasqualina… :DDD
      personalmente non so neppure quanti germi ci ho messo dentro all'epoca e quanti ne ho realmente fatti fuori a 180°… ma so che un sacco intorno a me si sono presi il febbrone!

      sulla cosa seria dell'olio, in generale sono d'accordo con te, ma per fritture con olio a gogò trovo l'olio evo un po' invadente.
      ma è interessante la notizia dell'olio vecchio, magari ci provo e gli ridò una possibilità.
      ^_^

  • In genere sarebbe buon uso non toccare gli alimenti una volta immersi nell'olio, vale a dire non ruotarli, non spostarli, non sciaguattarli, almeno fino a che non non saranno già a buon punto di coloritura.

    Per conservare i cibi caldi e croccanti, si possono posizionare su carta assorbente, su una teglia e tenerli in forno a 100° fino al momento di servirli. Funziona ma io finisco sempre per mangiarli prima!

    La mia nonna mi ha insegnato a non LAVARE MAI con sapone la padella di ferro in cui si frigge. Va sciacquata con cura e ed asciugata benissimo prima di riporla.

    Se mi vengono altre dritte ve le dico avec plaisir! Pat

    • le plaisir est tout notre 🙂 🙂 🙂

      la mia nonna neppure la lavava, la padella: la puliva solo con la carta da cucina, che a quei tempi era solo quella dei sacchetti del pane 🙂

    • Anche io non le lavo (quasi) mai!… infatti le tengo fuori dalle altre pentole nelle credenze: Mio nonno mi manderebbe accidenti dall'aldilà, che comunque, mi manda di sicuro, perché, ogni tanto, uso l'olio di semi, che lui non approverebbe di certo, visto che a casa l'olio era solo extravergine ligure (al massimo toscano, ma con stortura di naso)

    • Il motivo per cui non si lavano credo che sia lo stesso per cui normalmente non si devono lavare le padelle in cui si cuoce la paella. Perché come quelle sono di ferro e con l‘acqua potrebbero arrugginire.

  • Quanto mi piace questo approfondimento!! 🙂
    Io sottoscrivo tutto e aggiungo un suggerimento e due cose di contorno se posso 😛
    1) per vedere se la temperatura dell'olio è giusta, senza usare pezzi di cibo che poi bruciacchiano e sporcano l'olio, si può usare uno stuzzicadenti: se immergendolo si formano delle bollicine intorno ad esso allora la temperatura è quella giusta
    2) ci sono alcune preparazioni che vorrebbero il burro al posto dell'olio, come la milanese, ma visto che il burro ha un punto di fumo molto basso, conviene usare il burro chiarificato che privato delle proteine del latte raggiunge un punto di fumo piuttosto alto
    3) (nota ecologica :D) se usate tanto olio, vi prego, non buttatelo nel lavandino ma raccoglietelo per buttarlo negli appositi cassonetti 🙂

    Mamma quanto mi piace il fritto!! Quoto lasagnapazza: chissene della puzza! 😀

    • grazie grazie grazie!!!
      io friggo pochissimo, invece- ma non per la puzza: per il fegato 🙁 e quel "chissenefrega" lì, non posso proprio dirlo. Ma quando faccio uno strappo alla regola, è la fine 🙂

    • Beh sì, ma nemmeno io friggo spesso eh…però è bbbonooo e ogni tanto ci vuole 🙂

    • Ma infatti il chissenefrega era riferito solo alla puzza ;))) Per quanto riguarda fegato, colesterolo e altre amenità di questo genere il discorso (purtroppo) è un altro. La salute è importante, il fritto è buonissimo ma va consumato con moderazione. Ma quando si fa… che gioia!!!

  • ok mi son fritta le idee…

  • A questo punto sono fritta anche io!! 😉

  • tenchiù

  • frittura mon amour!!!

  • Io sono una frana a friggere perchè non ho mai fritto tanto, non perchè non mi piaccia ma per cercare di tagliare almeno quei grassi lì visto che di tagliare i dolci non se ne parla..
    Mia suocera che invece è una gran friggitrice va ad occhio sempre, per tutto (temperatura giusta dell'olio etc.) quindi non saprei.
    Ma mi parlava tempo fa di un trucco per avere meno puzza di fritto in giro per casa: mettere nell'olio bollente durante la cottura una fetta di limone.. sembra funzioni!
    Mi riaggancio al discorso ecologico dell'amica qui sopra: l'olio usato per la frittura (ma anche quello dei sottoli&Co.)va smaltito o negli appositi contenitori presso le stazioni ecologiche oppure chiuso in una bottiglietta di plastica e buttato nell'indifferenziato (fonte: Altroconsumo).

    • In effetti il problema dello smaltimento dell‘olio usato è importante. Ho letto che va a finire nelle falde acquifere e che ne basta pochissimo per coprire metri e metri quadrati di acqua con una patina oleosa. quella del limone non la sapevo 😉

    • contro le apparenze, anch'io pochissimo… giuro! ma alla prima occasione voglio provare la fetta di limone… vediamo che succede! ^_^

    • Interessante quella della fetta di limone, devo provare!
      Sarebbe anche una buona consuetudine pulire la padella o pentola in cui si è fritto con un pezzo di carta (da gettare ovviamente nell'indifferenziato) prima di lavarla sotto l'acqua, proprio per evitare di introdurre l'olio nel sistema idrico. Basta una goccia di olio per inquinare gravemente l'ambiente, un litro d’olio può inquinare fino a un milione di litri d’acqua potabile!!

  • Io friggo pochissimo e male percio' dopo la lezione teorica avrei bisogno di qualche esercitazione guidata. Mia madre frigge benissimo e croccante con un dito d'olio, io con tutti i ritrovati della tecnologia tiro fuori cibi unti e mosci ……. Questo MTC sara' una scommessa. Intanto prendo appunti.

  • devoo dire che c'è scritto quasi tutto sulla frittura .TUTTE ASSUNTE PER FARE CALZONI FRITTI 🙂 NELLA MIA PIZZERIA E ARANCINE OVVIAMENTE …
    COMUNQUE VERO OLIO DI ARACHIDI IL MIGLIORE MANTIENE LA TEMPERATURA ELEVATA
    UN'ALTRO CONSIGLIO SE DOVESSE CAPITARE CHE FATE LE ARANCINE IL GIORNO PRIMA IN FRIGO SONO OVVIAMENTE ABBASTANZA FREDDE ,SI CUOCEREBBERO SUBITO ALL'ESTERNO E PER NON RITROVARVI UN CUORE NON FILANTE ,DOPO FRITTE ,PASSATELE PER 3 MINUTI IN FORNO A 200° O AL MICRO PER POCHI SECONDI ,AVRETE UN CUORE FILANTISSIMO 🙂
    preparare la pastella e l'impanatura solo quando dovete friggerli in frigo si inumidirebbe l'impanatura 🙂
    prima di sapere questo trucco mi sentivo dire signora ma sono congelati ancora ò.@ comeeeeeeeee io che non ho nemmeno un congelatore nè in pizzeria nè a casa!!!! 🙁 poi ho capito perche' se li formiamo la mattina per il pomeriggio o sera sono freddi e il cuore di mozzarella non ha il tempo di sciogliersi .ora non ho più problemi .

    • Grazie mille cara
      per questioni di tempo pensavo proprio di preparare le arancine la sera friggerle a pranzo, grazie per il suggerimento

      Splendido questo approfondimento sulla frittura
      GRAZIE Manu

    • ciao Veronica,
      anche mia madre mi ha sempre detto che l'olio di arachidi è quello più adatto per una frittura, cosiddetta, 'ad immersione'!
      grazie dei tuoi preziosi consigli!

  • Quando friggo l'olio esausto lo raccolgo sempre in una bottiglia di plastica e lo consegno in discarica, almeno da noi, questo è possibile…
    e cosa mi dite dell'olio di palma? una volta mi è stato regalato e mi ha dato una gran soddisfazione, purtroppo non si riesce a trovare, ma sarebbe il mio preferito (punto di fumo altissimo e non copre i sapori)!
    Grazie del decalogo sempre utilissimo!

  • che dire? davvero utilissima questa discussione, io friggo poco e male, mia madre il contrario, sarà proprio perchè l'idea di versare un'intera lattina in padella mi ha sempre frenato ed invece è proprio quello il metodo migliore, per le arancine mi procurerò un tegame in ferro e alto, voglio cercare a tutti i costi di farcela!
    per evitare la puzza, da qualche parte ho letto di mettere una mandorla nell'olio, avete conoscenza di questo metodo o è solo una stupidata?
    grazie ancora…
    dida

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